Tartufo Bianco D'Alba: il valore nella qualità e nell'eccezione

Indubbiamente l’eccellenza gastronomica piemontese più rinomata e ricercata, nonché uno dei cibi più costosi dell’intero pianeta. Negli ultimi, complicati, anni il suo prezzo è ulteriormente salito e si aggira intorno ai 5500 euro al kg.
Il tartufo bianco d’Alba non è di certo un prodotto da consumare tutti i giorni, è quel “lusso” che ci si riserva nell’eccezione. Ma se gran parte del suo successo fosse dato proprio da questa sua caratteristica?

I trifolau (“cavatori di tartufo” in dialetto piemontese) al contrario di quanto possa sembrare, non sono gli unici protagonisti della raccolta di tartufi. Condividono la loro mansione con i loro fidati cani da tartufo.
Gli animali più abili al fiuto e conseguente ritrovamento di tartufi, sono cinghiali e maiali. Per molto tempo alcuni trifolau andavano nei boschi con un maiale alla ricerca dei tartufi. Oggi questa pratica è stata resa illegale e l’unico animale che può affiancare l’uomo in tale lavoro è il cane.
Ci sono alcune razze più predisposte a questo compito, di cui la più famosa è senza dubbio il lagotto romagnolo. Una parte fondamentale, tuttavia, è costituita da un attento addestramento.
Le tecniche di addestramento di un cane da tartufo sono particolari e devono essere seguite meticolosamente sin dalla tenera età. Al termine di esse potrà iniziare la ricerca vera e propria.

Da una raccolta molto interessante, basata sul rapporto cane-padrone, alla tavola, dove avviene
l’espressione totale del prodotto, che invade i sensi dal naso al palato.

Tradizionalmente, i piatti che richiamano il tartufo bianco sono carne cruda all’albese, tajarin e uova all’occhio di bue. In svariati ristoranti e trattorie del nostro Piemonte, nel giusto momento dell’anno, vengono proposti questi piatti. Il tartufo viene presentato al tavolo e, in seguito, grattato con l’apposito strumento, in finissime lamelle di un aroma intensissimo, inebriante e di un gusto inconfondibile.
Nelle cucine più moderne, invece, gli chef hanno l’abilità di valorizzare al massimo un ingrediente così prezioso, anche in piatti particolari e non molto convenzionali. Possiamo
trovare casi di abbinamento tartufo bianco - pesce; ma anche dessert, come soufflé al cioccolato bianco con grattata di tartufo bianco.

Il tartufo è, per definizione, il corpo fruttifero di un fungo. Per intenderci, è la stessa definizione di un fungo porcino. Le differenze risalgono alla specie e al fatto che, come ben sappiamo, i tartufi si sviluppano sottoterra.

A questo punto abbiamo le nozioni necessarie per giustificarne il prezzo. Un connubio di caratteristiche che rende la raccolta di tartufi una pratica complicatissima e frutto di esperienza e conoscenza del luogo.

In Piemonte sono svariate le fiere del tartufo che si susseguono in autunno, principalmente nelle provincie di Asti e Cuneo. La più grande e importante si trova ad Alba.
Il prossimo weekend, 3 e 4 dicembre, segnerà la fine della “Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba”, una delle fiere più famose sul territorio italiano, che conta turisti da tutto il
mondo.
Anche quest’anno eventi, mercati e laboratori si sono susseguiti per quasi due mesi nella culla delle eccellenze enogastronomiche del territorio.

Ritornando all’introduzione, possiamo definire l’occasionalità come la chiave di successo del tartufo bianco d’Alba ?
No, o meglio, in parte.
Affermando che il tartufo sia apprezzato solo perché viene consumato poco si commette un crimine, perché si manca di rispetto a chi vive di questo e, in generale, verrebbe screditato un prodotto di una qualità elevatissima.
Detto questo, però, il prezzo elevato ne limita l’accessibilità e in fin dei conti non possiamo che definirlo un valore aggiunto per il prodotto.
L’attesa aumenta il desiderio e il tartufo si fa attendere. C’è chi può permetterselo spesso, chi quasi mai. Siamo comunque di fronte al prodotto dell’occasionalità per eccellenza.
Il desiderio lo chiama, lui a volte risponde. E sono quelle le volte in cui possiamo apprezzare a pieno uno dei prodotti più rinomati del mondo, ancora una volta fieri della nostra terra.